Carson a tha gelatin riatanach ann an saothrachadh marshmallows an latha an-diugh
Tha am milseag ris an canar am marshmallow gu h-eadar-nàiseanta a’ faighinn ainm bhon lus marshmallow (Althaea officinalis), lus le flùraichean pinc a tha dùthchasach do mhòintich is talamh fliuch. An toiseach, chaidh stuth steigeach a chaidh a thoirt a-mach à freumhaichean a’ phlannt a chleachdadh gus milis aotrom, geal a chruthachadh a bha coltach ri cotan, agus b’ e sin a thug an t-ainm dha. Ro thoiseach an 20mh linn, chaidh an earrann bhon fhreumh marshmallow a chur an àite le gealag ugh is gelatin. Tha marshmallows an latha an-diugh air a thighinn bho aon sheòrsa gu seòrsachan nas iom-fhillte, leithid marshmallows lìonta is còmhdaichte le seoclaid.
1. Feartan an toraidh
’S e siùcair bhog, làn-aeraichte a th’ anns a’ mharshmallow air a chomharrachadh le a dhath geal glan, structar porous, agus builgeanan èadhair dùmhail, seasmhach. A dh’aindeoin a bhith gu math aotrom agus susbaint taiseachd àrd ann, tha e dìonach an aghaidh milleadh agus tha beatha sgeilp fhada aige. Am measg nam prìomh fheartan aige tha inneach bog, sùbailte agus elastagach nach eil steigeach ris na fiaclan. Tha seasmhachd agus leaisteachd a’ mharshmallow a’ tighinn bho inneach micro-fibrous a chumas taiseachd, a’ cur casg air syneresis - sileadh siorup bhon siùcair - agus mar sin a’ dèanamh cinnteach gu bheil càileachd maireannach agus seasmhach aig a’ mharshmallow.
Rè a’ phròiseis sgiùrsaidh is èadhair, bidh builgeanan beaga èadhair air an cruthachadh, agus bidh am balla film a tha timcheall air na builgeanan sin a’ tiughad. Cho luath ‘s a ruigeas an èadhar an dùmhlachd a tha thu ag iarraidh, bidh inneach sònraichte aig a’ mharshmallow: mìn agus porous le builgeanan beaga bìodach, ach aotrom agus leaisteach. Bidh toirt a-steach meud mòr de dh’èadhar ag àrdachadh a mheud gu mòr agus a’ lughdachadh a dùmhlachd, a dh’ fhaodadh a bhith fo 0.6 g / mL. Tha an inneach aotrom seo ga sgaradh bhon mhòr-chuid de shiùcairean eile, ga dhèanamh na mhìlsean gun samhail.
Is e siostam sgapaidh dà-ìre a th’ ann am marshmallow, leis an t-siorup ag obair mar an ìre leantainneach agus na builgeanan èadhair mar an ìre sgapte. Bidh buaidh dhìreach aig co-dhèanamh agus staid an t-siùcair anns an t-siorup air inneach a’ mharshmallow. Faodaidh dà sheòrsa inneach a bhith aig marshmallows: neo-chriostalach no criostalach. Anns an t-seòrsa neo-chriostalach, bidh an siùcar anns an t-siorup air a sgaoileadh gu tur, a’ cruthachadh càileachd cagnaidh. Air an làimh eile, anns an t-seòrsa criostalach, leigear le cuid den t-siùcar sileadh gu bhith na chriostalan mìn, a bheir a-mach bìdeadh goirid, crùbach. Ma thèid marshmallow criostalach a thiormachadh, faodar a thionndadh gu bhith na mhilseag daingeann, brisg agus aotrom le crìoch gleansach agus susbaint taiseachd ìosal (fo 3%). Ach, is e am measgachadh sùbailte as cumanta marshmallows, le susbaint taiseachd de 15-18%. Mar sin, tha marshmallows nan clas de shiùcairean a dh’ fhaodas a bhith gu math aotrom, àrd ann an taiseachd, bog, seasmhach, cagnaidh no crùbach. Is e an seòrsa bog agus seasmhach as cumanta air a’ mhargaidh an-diugh.
2. Stuthan amh agus stuthan taice
(A) Àidseantan Aerachaidh
Canar riochdairean sguabaidh no foam riutha cuideachd, agus tha riochdairean aerachaidh nam pàirt chudromach ann am marshmallows. Is e hydrocolloids na riochdairean aerachaidh as cumanta, a bhios a’ cruthachadh film elastagach timcheall air builgeanan èadhair gus an foam a dhèanamh seasmhach. Tha a’ mhòr-chuid de na colloids sin nan macromholaciulan, leithid pròtainean no polysaccharides, aig a bheil feartan seasmhachd foam; tha comasan gelling aig cuid cuideachd. A rèir an toraidh chrìochnaichte a tha thu ag iarraidh, bheir neach-dèanamh gelatin cliùiteach diofar roghainnean. Am measg nan riochdairean aerachaidh as cumanta tha:
- PròtaineanBithear a’ cleachdadh albumen ugh, pròtain soighe air a h-hydrolyzed, no pròtain meadhg-chìche aig dùmhlachd de 1-1.5% gus inneach bog, brisg a chruthachadh.
- GeilitinBithear a’ cleachdadh an hydrocolloid gelatin as cumanta, a tha air a thoirt bho cholagen bheathaichean, aig 2-5% gus inneach elastagach sònraichte a thoirt gu buil. Mar as trice,gelatin ìre bìdha tha riatanach airson cinneasachadh.
- GumaicheanGuma arabic sa mhòr-chuid, air a chleachdadh aig dùmhlachd àrd de 20-30%, a tha ag adhbhrachadh inneach cruaidh is cagnaidh.
- Stàirse atharraichteAir a chleachdadh aig timcheall air 11% gus inneach daingeann is cagnaidh a chruthachadh.
- AgarAir a chleachdadh aig 1-2% airson inneach aotrom is bog.
- AlginateAir a chleachdadh aig 0.5-1% gus inneach làidir a chruthachadh.
De na riochdairean sin, is e gelatin agus albumen ugh as trice a thathas a’ cleachdadh, gu tric còmhla, le dòsan air an dearbhadh a rèir riatanasan gnìomh a’ phròiseis cinneasachaidh agus na feartan a tha a dhìth air an toradh deireannach. Tha cosgais toraidh cuideachd na fheart ann a bhith a’ taghadh riochdaire èadhair. Feumar a h-uile riochdaire èadhair ath-uisgeachadh leis an ìre cheart de dh’uisge airson ùine gu leòr gus leigeil le uisgeachadh ceart, rud a tha riatanach airson an coileanadh èadhair.
Nuair a bhios tu a’ cleachdadh gealagan ugh, tha e cumanta clàr-bhàin a thiormachadh le spraeadh. Bidh an leaghan aige a’ crathadh gu luath gu bhith na chùbhraidh aotrom, bhog, ach faodaidh cus crathadh adhbhrachadh gun tuit e. Ma thèid an teòthachd thairis air 70°C, bidh pròtain an ugh a’ dùmhlachadh agus a’ call a dhleastanas èadhair, agus mar sin feumar teòthachd àrd a sheachnadh rè èadhair.
Anegelatin dùbailte’S e pròtain a th’ ann am marshmallows a thèid a thoirt a-mach à craiceann is cnàmhan bheathaichean. Bidh marshmallows gu tric a’ cleachdadh gelatin a chaidh a thoirt a-mach le searbhag, agus tha seòrsachan cumanta ann leithidgelatin crodh or gelatin muice, le pH de 5.0-6.0 airson gineadh cobhar as fheàrr aig a phuing iso-dealain. Airson margaidhean eadar-mheasgte, caochlaidhean leithidgelatin halal or gelatin kosherrim faighinn cuideachd. Neart an gel, noneart blàth gelatin, na phrìomh mheatair càileachd, agus tha luach de 180-250 Bloom àbhaisteach airson marshmallows, a’ nochdadh deagh fheartan cobhair is gelling. An seòrsa seo degelatin gun blasmar as trice bidh e air a uisgeachadh le bhith a’ cleachdadh 2-3 uiread a chuideam ann an uisge. Aig teòthachd os cionn 70°C, gu sònraichte aig pH ìosal, faodaidh moileciuilean gelatin crìonadh, ag adhbhrachadh tuiteam mòr ann an neart a’ gheil, agus feumar sùil gheur a chumail air seo rè obrachadh.
(B) Siùcros
Tha siùcros a’ dèanamh suas 40-80% den fhoirmle. Ma tha meud ìosal ann, chan eil e gu leòr milseachd, agus ma tha meud àrd ann, bidh am marshmallow ro mhilis. Mar as trice, bidh nas lugha de shiùcros (fo 50%) ann am marshmallows neo-chriostalach, ach bidh barrachd ann am marshmallows criostalach (os cionn 50%). Bidh siùcar pùdarrach no fondant (siùcar meanbh-chriostalach) gu tric air a chleachdadh ann am foirmlean airson marshmallows criostalach mar àidseant sìolachaidh gus criostalachadh a thòiseachadh.
(C) Siorap Stàirse
Nuair a thèid a chleachdadh aig dùmhlachd de 20-60%, tha siorup stalc nas lugha milis na siùcros agus cuidichidh e le bhith a’ cumail smachd air a’ mhilseachd iomlan. Bidh e a’ leasachadh sùbailteachd corp a’ mharshmallow, ged a dh’ fhaodadh cus dheth droch bhuaidh a thoirt air èadharachadh agus inneach gummy adhbhrachadh. Mar as trice, is fheàrr siorupan àrd-DE no àrd-maltose air sgàth an slaodachd ìosal, a chuidicheas le èadharachadh. Tha ceangal làidir aca ri uisge cuideachd agus bidh iad ag obair mar taiseadair, a’ cuideachadh le bhith a’ cumail suas susbaint taiseachd a’ mharshmallow, a tha ceangailte gu dlùth ri a bhog agus a sùbailteachd.
(D) Siorap Inbhirteach
Nuair a thèid a chleachdadh aig 5-15%, bidh siorup inbhirteach cuideachd ag obair mar thaiseadair gus cuideachadh le bhith a’ cumail suas taiseachd agus bogachd. Tha a slaodachd ìosal buannachdail airson èadharachadh, a’ cur ri aotromachd a’ mharshmallow. Ach, tha e gu math milis agus gu math tais, agus mar sin bu chòir a chleachdadh a bhith cuibhrichte agus air atharrachadh a rèir suidheachaidhean taiseachd ràitheil agus roinneil.
(E) Àidseantan Blasad
Is e vanilla, vanillin, agus ethyl maltol na blasan as cumanta a thathas a’ cleachdadh. Bidh grìtheidean eile leithid pùdar cocoa ìosal-geir, pùdar bainne sgimichte, agus cnò-choille air an gearradh air falbh gan cleachdadh uaireannan cuideachd.
Àm puist: 8 Lùnastal 2025
