Mar a tha fios againn uile, thathas a’ cleachdadh iogart gu cumanta mar stuthan cur-ris bìdh, agus tha gelatin mar aon dhiubh.
Tha gelatin air a thoirt bho phròtain collagen a lorgar gu farsaing ann an craiceann, teannanan agus cnàmhan bheathaichean. 'S e pròtain air a h-hydrolysis a th' ann bho collagen ann an clò ceangail no clò epidermal bheathaichean. Às deidh craiceann no cnàimh bheathaichean a làimhseachadh, gheibhear gelatin, toradh hydrolysis collagen. Ann am faclan eile, tha collagen air a thionndadh gu toradh soluble ann an uisge às deidh briseadh pàirteach de cheanglaichean eadar-mholacileach mar thoradh air ath-bhualadh teasachaidh hydrolysis neo-atharrachail.
Tha an diofar ann am puing isoelectric eadar gelatin seòrsa A agus gelatin seòrsa B mar thoradh air an diofar ann an àireamh nan amino-aigéid searbhagach is alcalin anns a’ gelatin air sgàth an làimhseachadh stèidhichte air searbhag eadar-dhealaichte. Leis an aon neart silidh, tha slaodachd A nas àirde aig gelatin seòrsa B na gelatin seòrsa A. Chan eil gelatin so-sgaoilte ann an uisge fuar, ach faodaidh e uisge a ghabhail a-steach agus at suas ri 5-10 uiread. Bidh gràinneadachd gelatin ag àrdachadh agus a’ lùghdachadh ann an comas gabhail a-steach uisge. Bidh gelatin a’ fàs gu bhith na fhuasgladh gelatin às deidh teasachadh, bidh teòthachd a’ dol thairis air puing leaghaidh gelatin, agus bidh gelatin a’ fàs gu bhith na silidh às deidh fuarachadh.
Mar stuth-cuideachaidh bìdh, gelatin a ghabhas itheair a chleachdadh gu farsaing ann an dèanamh iogart. Tha gelatin na dheagh chobhsaichear agus na thiughadair. Bidh fuasglaidhean gelatin a’ dèanamh iogart nas tiugh agus nas fhasa a stòradh.
A rèir seòrsachadh iogart, tha trì taobhan sa mhòr-chuid de chleachdadh gelatin ann an iogart:
1. Iogart coagulaichte: Is e toradh seann iogart an riochdachadh. Is e iogart coagulaichte toradh às aonais dì-emulsification às deidh coipeadh. Bheir gelatin inneach rèidh do thoraidhean nach eil toraidhean eile leithid stalcaichean air an làimhseachadh le searbhag air a thoirt seachad.
2. Iogart measgaichte: Tha toraidhean cumanta air a’ mhargaidh, leithid Guanyiru, Changqing, Biyou, msaa., uile nan iogart measgaichte. Ann an toraidhean mar sin, tha gelatin ann sa mhòr-chuid mar thiughadair, agus aig toiseach a’ ghiullachd, bidh sinn a’ leaghadh a’ ghlatin aig 65 ℃. Tha an ìre de gelatin eadar 0.1-0.2%. Tha gelatin a’ seasamh an aghaidh cuideam homogenization agus teasachaidh rè cinneasachadh iogart, a’ toirt seachad an slaodachd cheart don toradh.
3. Iogart òil: Is e lùghdachadh slaodachd an toraidh le bhith ga lughdachadh às dèidh coipeadh nuair a bhios sinn ag òl iogart. Air sgàth lùghdachadh na slaodachd, feumar colloid a chleachdadh gus dèanamh cinnteach à seasmhachd an toraidh agus gus lùghdachadh a dhèanamh air srathachadh an iogart taobh a-staigh beatha sgeilp. Faodar an aon rud a dhèanamh le colloid eile.
Mar cho-dhùnadh, faodaidh cur gelatin ri iogart casg a chuir air dealachadh meadhg-bhìdh, eagrachadh agus seasmhachd an toraidh chrìochnaichte a leasachadh, agus cuideachd coltas, blas agus inneach math a thoirt dha. Tha Gelken comasach air gelatin den chàileachd as fheàrr a thoirt seachad airson iogart.
Àm puist: 21 Giblean 2022
