CO-MHEAS AGUS CLEACHDADH PETIN AGUS GELATIN ANN AN Riochdachadh SIÙCAIREAN
Puingean stuthan amh
Faodar pectin le diofar astar cruadhachaidh a thaghadh a rèir na tha degeilitinBheir diofar mheudan de phectin buaidh air inneach, ùine suidheachaidh agus teòthachd leaghaidh an toraidh. Tha sodium citrate gu ìre mhòr airson dèanamh cinnteach gu bheil pH pectin measgaichte le gelatin timcheall air 4.5, ma tha am pH ro ìosal, cruthaichidh e sileadh pectin-gelatin, agus ma ruigeas am pH 5.0 no nas àirde, aig an àm seo, crìonaidh seasmhachd teirmeach pectin gu luath, faodar gelatin le feachd peptone eile a chleachdadh cuideachd, agus faodar an ìre atharrachadh a rèir sin. Leis gu bheil puing isoelectric, pH agus comas bufaireachaidh diofar gelatin ag atharrachadh gu mòr, feumar na salainn bufaireachaidh, na h-aigéid agus eadhon na seòrsaichean pectin co-fhreagarrach atharrachadh.
Eisimpleirean tagraidh
Tha inneach ùr agus blas sàr-mhath aig a’ siùcair shìlidh a thèid a dhèanamh le measgachadh de phectin agus gelatin. Faodaidh diofar cho-mheasan pectin/gelatin agus diofar dòsan iomlan colloidal inneach eadar-dhealaichte fhaighinn. Tha gelatin bochd ann an seasamh teas, ach faodaidh cur-ris pectin teòthachd sgaoilidh a’ gheil a mheudachadh, nuair a ruigeas an ìre de phectin 0.5%, faodaidh e dèanamh cinnteach à seasmhachd a’ siùcair shìlidh anns a’ mhòr-chuid de shuidheachaidhean.
Tha blas sàr-mhath aig pectin agus blas neo-mhaide sa bheul. Leigidh an deagh ghleidheadh uisge leis na marshmallows seasmhachd a chumail aig susbaint uisge àrd gu leòr (18-22%). Faodaidh marshmallows mar sin taiseachd agus bogachd a chumail airson ùine mhòr, mar as trice le beatha sgeilp co-dhiù bliadhna.
Eisimpleirean reasabaidh:
| A’ cur sreath ris | Ainm an stuth amh | Dòs foirmle (kg) |
| A | UisgePeictin | 7.50.5 |
| B | SiùcarSiorap glùcois (DE42)Lìmearat sodium gun uisge | 4038.50.06 |
| C | gelatin (250BLOM)Uisge | 4.513 |
| D | Fuasgladh searbhag citreach monohydrate (50%)Bun-stuth/pigment ithe | 2.5meud as fheàrr |
Cuideam iomlan 106.66 kg Falmhachadh: 6.66 kg
Puingean teicnigeach
1. Sa phròiseas, faodar fuasgladh pectin 4% ullachadh le bhith ga mheasgachadh aig astar luath, no faodar 1:4 (pectin: siùcar) a mheasgachadh gu tioram agus a sgaoileadh ann an uisge 30 uiread na tha de phectin ann agus a ghoil airson co-dhiù 2 mhionaid gus dèanamh cinnteach gu bheil am pectin air a sgaoileadh gu tur.
2. Tha an gelatin (C san chlàr) air a sgaoileadh ann an 50-60 ceum uisge no a’ cur 2 uiread an uisge ris, air a sgeadachadh airson 30 mionaid agus an uairsin air a theasachadh gus a sgaoileadh ann an amar-uisge gus peptone a dhèanamh.
3. Leagh am peictin (A sa chlàr). Thoir sùil air (1) airson an dòigh-obrach.
4. Measgaich na stuthan (B sa chlàr) agus teas iad gus am bi iad a’ goil.
5. Tha na stuthan (A agus B sa chlàr) air am measgachadh agus air an teasachadh gus am bi iad a’ goil gus am bi an susbaint cruaidh mu 85%.
6. A’ cur stuth ris (C sa chlàr) agus ag atharrachadh SS gu 78%.
7. A’ cur stuth ris gu sgiobalta (D sa chlàr), agus a’ measgachadh ann an deagh àm, a’ cur ris an t-susbaint/pigment, a’ dòrtadh a’ mhullaich fo 80-85 ceum.
8. Ma chleachdar gelatin peptone airson cinneasachadh, bu chòir a chur ris mus tèid spìosraidh a mheasgachadh nuair a tha teòthachd an siùcair timcheall air 90-100 ceum, agus a mheasgachadh gu slaodach (Ma tha an astar ro luath, bheir e tòrr èadhair a-steach, agus cruthaichidh e tòrr builgeanan).
Àm puist: 25 dhen t-Samhain 2021
