GeiltinIs e pròtain a th’ ann an collagen ann an craiceann bheathaichean, cnàmhan agus maothran ceangail.Tha e air a bhith air a chleachdadh airson adhbharan còcaireachd airson linntean, a’ cur inneach agus slaodachd ri measgachadh de shoithichean a’ toirt a-steach jellies, mousses, custards agus fudge.Anns na bliadhnachan mu dheireadh, tha duilleagan no duilleagan gelatin air a bhith a 'sìor fhàs mòr-chòrdte le còcairean agus còcairean dachaigh airson an goireasachd agus an sùbailteachd.Anns a’ bhlog seo, nì sinn sgrùdadh air na diofar thagraidhean a th’ aig duilleagan gelatin ann an gnìomhachas a’ bhidhe agus na buannachdan a bheir iad leotha.
Duilleagan gelatina tha nan ceàrnagan tana, tar-shoilleir no ceart-cheàrnach air an rangachadh a rèir an neart blàthachaidh, no an comas gel.Mar as trice bidh iad air an reic ann am pasganan de 10-20 agus faodar an bogadh ann an uisge fuar gus a ghlanadh agus a sgaoileadh mus cleachdar iad.Is e a ’bhuannachd a bhith a’ cleachdadh siotaichean gelatin thairis air geiltlan pùdarrach gu bheil iad nas fhasa an tomhas, an sgaoileadh nas cothromaiche, agus a bhith a ’toirt a-mach inneach nas soilleire agus nas socair.Tha iad cuideachd saor bho dhathan fuadain, blasan agus stuthan-gleidhidh, gan dèanamh nan roghainn nas fhallaine.
Is e aon de na cleachdaidhean as cumanta de dhuilleagan gelatin ann am milseagan a dh ’fheumas inneach làidir no seasmhach.Bidh Panna cotta, mar eisimpleir, air a dhèanamh le bhith a 'teasachadh uachdar, siùcair, agus vanilla, agus an uairsin a' cur sgoltagan gelatin reòta ris a 'mheasgachadh.Tha am measgachadh an uairsin air a dhòrtadh a-steach do mholltair agus air fhuarachadh gus am bi e daingeann.Bithear cuideachd a’ cleachdadh siotaichean gelatin gus uachdar Bhabhàiria a dhèanamh, milseag aotrom is èadhar de uachdar brùite agus custard measgaichte le siotaichean gelatin foamed.Is e an toradh seo milseag fìnealta agus eireachdail a ghabhas blas le measan, seoclaid no cofaidh.
A bharrachd air milseagan,duilleagan gelatinair an cleachdadh ann an soithichean blasta gus inneach agus soilleireachd a chuir ri sàsaichean, stocan agus terrines.Mar eisimpleir, tha bouillon clasaigeach, brot soilleir air a dhèanamh le brot cearc no feòil-mart, an urra ri feartan gelling duilleagan gelatin gus neo-chunbhalachd a thoirt air falbh agus an leaghan a shoilleireachadh.Tha am broth air a theasachadh an toiseach agus air a chur còmhla ris na gealaich ugh, feòil talmhainn, glasraich agus luibhean, agus an uairsin air a ghluasad gus an tig neo-chunbhalachd chun uachdar agus a 'cruthachadh tomad.Tha an ràth an uairsin air a thogail gu socair agus tha am broth air a theannachadh tro chriathar air a lìnigeadh le ceesecloth anns a bheil còmhdach de dhuilleagan gelatin bog.Is e an toradh broth soilleir làn blas agus beathachadh.
Is e buannachd eile bho bhith a’ cleachdadh siotaichean gelatin gum faodar an làimhseachadh gus diofar inneach agus chumaidhean a chruthachadh.Mar eisimpleir, faodar duilleagan gelatin a ghearradh ann an stiallan, riobanan no bileagan agus a chleachdadh mar thaobh no garnish airson cèicean, mousses no cocktails.Faodaidh iad cuideachd a bhith air an cumadh ann an cumaidhean 3D le bhith a’ cleachdadh molltairean silicone, no a-steach do raointean a’ cleachdadh an dòigh spheroidization.Tha an tè mu dheireadh a’ toirt a-steach a bhith a’ cur boinneagan le blas ann am fuasgladh de calcium chloride agus sodium alginate, a bhios ag ath-fhreagairt leis a’ gheiltlan anns na boinneagan agus a’ cruthachadh film timcheall orra, a’ cruthachadh buaidh leaghadh nad bheul.
Ann an co-dhùnadh, tha flakes gelatin mar ghrìtheid ioma-ghnìomhach agus buannachdail a dh'fhaodar a chleachdadh ann an grunn thagraidhean bìdh bho mhilagan gu soithichean blasda agus garnishes.Tha inneach soilleir agus rèidh aca, gel seasmhach, agus tha iad nan roghainn fallain eile an àite cuir-ris fuadain.Ge bith a bheil thu nad chòcaire proifeasanta no nad chòcaire dachaigh, faodaidh tu buannachd fhaighinn bho bhith a’ cleachdadh duilleagan gelatin anns na reasabaidhean agad gu an làn chomas.Mar sin an ath thuras a tha thu a’ coimhead airson dòigh air doimhneachd agus iom-fhillteachd a chur ri mias, feuch duilleagan gelatin agus faic far a bheil do chruthachalachd gad thoirt.
Cuir fiosGealaichairson tuilleadh fiosrachaidh no luachan fhaighinn!
Ùine puist: Giblean-19-2023
